人人传播健康知识，世界一定更美好！
关于剩菜到底能不能吃？我们一起学习。
《关于隔夜菜》来自试验室的真实测试报告。
养生界一直有种说法，夏季隔夜菜，特别是隔夜蔬菜不能吃，说隔夜菜中有大量细菌，而且亚硝酸盐含量很高。真是这样的吗？如果超标，到底有多严重？红烧肉、红烧鱼呢，是不是也超标？
近日，记者就此问题，专门赴浙江大学生物系统工程与食品科学学院食品科学与营养系实验室，测了测隔夜菜亚硝酸盐的含量。之所以只测亚硝酸盐含量，是因为隔夜菜中的细菌可以用加热的方式杀死，而亚硝酸盐却是加热去不掉的。
【炒四个菜看问题有多大】
为了测测隔夜菜亚硝酸盐的含量，实验人员请杭州一家知名中高档连锁餐厅的厨师烧了4个菜：炒青菜、韭菜炒蛋、红烧肉和红烧鲫鱼。
餐厅厨师长石瑞得知我们是用来做亚硝酸盐实验的，特地选用了最新鲜的食材。4个菜烧好后，石厨师长亲自打包，分别装进4个保鲜盒。
石厨师长说，剩菜时间放久了，营养成分会流失，还容易滋生细菌。肠胃不好的人吃了很容易拉肚子，这种情况平时碰到很多，所以他们一般会建议顾客，打包的菜要在2个小时内吃完。不过对于剩菜放久了亚硝酸盐是否会超标，石厨师长说，倒还真不清楚。
【肉类亚硝酸盐比蔬菜高】
为了让大家对剩菜中亚硝酸盐含量变化有个更客观的了解， 实验人员特地将4个菜分成了4份，分别装入一次性降解餐盒，包上保鲜膜后，分别贴上半小时、6小时、18小时、24小时的标签。然后，将这些样本都放进实 验室冰箱，在4℃下冷藏，这个温度也是普通家用冰箱设置的温度。
实验人员先把菜肴研磨成浆状，称取1g（注：g克）样品置于锥形瓶中，加蒸馏水稀释。暗处静置15分钟，由快速检测仪直接读取亚硝酸盐含量。为保证测试结果的准确性，每个样品都测试3次，最后取平均值。
出锅后半小时，炒青菜、韭菜炒蛋、红烧肉这三个菜的检测结果是，亚硝酸盐含量都没有超过我国《食品中污染物限量标准》的最高限值，即蔬菜类 4mg/kg、肉类3mg/kg（注：mg毫克，kg公斤）。但红烧肉中亚硝酸盐含量比韭菜炒蛋和炒青菜要高。对此实验人员说，肉类菜肴一般比蔬菜类加入 更多的调味料，调味料中本身就含有硝酸盐，这些硝酸盐被微生物转化为亚硝酸盐，就导致了红烧肉中亚硝酸盐含量较高。
【红烧肉亚硝酸盐率先超标】
6小时后，差不多为中饭到晚饭的时间间隔。许多老年人或者双职工家庭在休息天、中午烧的菜，晚上再吃很普遍。
实验人员打开冰箱，把贴有“6小时”标签的炒青菜、韭菜炒蛋、红烧肉和红烧鲫鱼取出来，然后放进微波炉，用中低火加热1分钟，拿出微波炉后，这些菜肴看起来仍然很新鲜。
实验人员对这些菜肴的亚硝酸盐含量进行了测定，结果发现，6小时后剩菜中亚硝酸盐含量都有所增加，炒青菜增加了16%，韭菜炒蛋增加了6%，红烧肉增加了 70%。其中，红烧肉中亚硝酸盐含量达4.2558mg/kg，已超过了国家《食品中污染物限量标准》中“肉类3mg/kg”的限量标准。
【冰箱放18个小时全超标】
18小时后，实验人员又从冰箱中拿出贴有“18小时”标签的4个菜，用微波炉加热后作检测。检测结果发现，炒青菜中亚硝酸盐含量增幅非常大，比6小时增加了443%，红烧鲫鱼增加54%，韭菜炒蛋增加47%，红烧肉中亚硝酸盐含量变化不大。
从这实验看出，隔夜菜放到第二天中午，炒青菜、红烧肉、红烧鲫鱼亚硝酸盐含量都超过了国家标准。
菜肴放冰箱24小时吃不得（隔夜菜冰箱里放24小时，亚硝酸盐含量全部严重超标）。距离4个菜烧好的时间差不多过去24小时后，实验人员从冰箱中拿出最后一批贴有“24小时”标签的4个菜肴，同样用微波炉加热后作检测。
检测结果发现，跟18小时相比，4个菜肴亚硝酸盐含量继续大幅增加，且全部超过了《食品中污染物限量标准》的限量标准，其中炒青菜超标34%，韭菜炒蛋超标41%，红烧肉超标84%，红烧鲫鱼超标141%。
实验人员说，出锅后24小时，荤菜亚硝酸盐含量超标厉害，是因为红烧的菜肴，所用的调料中本身就含有硝酸盐，而且荤菜蛋白质含量高，24小时后，微生物分解了大量蛋白质化合物，促使硝酸盐转化为亚硝酸盐。
【常温下亚硝酸盐含量上升快】
为了解冰箱冷藏与常温下菜肴亚硝酸盐含量的变化，实验人员还将一份红烧鲫鱼样本在常温下放置了4小时然后测定其亚硝酸盐含量。结果显示亚硝酸盐含量的三次测试平均值为8.9483mg/kg，超过国家限量标准一倍以上，比在冰箱中放了24小时超标得还要多。
【蔬菜越不新鲜 亚硝酸盐含量越高】
浙江大学生物系统工程与食品科学学院食品科学与营养系实验室沈建福副教授介绍，以前他们实验室做过生的蔬菜的亚硝酸盐含量测定，结果发现蔬菜中都含有亚硝 酸盐，但没有超过国家标准。总的趋势是，越不新鲜的蔬菜，亚硝酸盐含量越高，而那些烂了的蔬菜，亚硝酸盐超标比较明显。
蔬菜中之所以含有亚硝酸盐，是因为蔬菜生长过程中要施氮肥，硝酸盐就是从氮肥中来的。硝酸盐没有毒性，但空气中的微生物会进入到剩菜中，而常温下微生物更加活跃，会产生一种还原酶，这种酶的硝酸盐转化成亚硝酸盐。
沈教授说，从生的蔬菜含亚硝酸盐的情况看，熟菜的亚硝酸盐含量只多不少。“理论上，剩菜放的时间越长，微生物的活动越厉害，亚硝酸盐含量也就越高。而且不同的菜，亚硝酸盐含量也是不同的。”
【据都市快报：摄入3克亚硝酸盐即可中毒致人死亡】
亚硝酸盐可使血中低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，失去运氧的功能，致使组织缺氧，重则死亡。长期食用可引起食管癌、胃癌、肝癌和大肠癌等疾病。成人摄入0.2至0.5克即可引起中毒，3克即可致死。
閱后请转发，提醒更多的人。
简单说，今后按需做菜，切勿剩菜。

注：此文摘自网络！

2014-02-06

*****
下面是另一篇文章.
隔夜菜致癌? 实验证明:亚硝酸盐未超标

2013年12月04日08:17 来源：北京日报

　　北京农学院的检测人员将需要检测的菜品分装到玻璃瓶中，以便在不同时间段检测菜品中亚硝酸盐的含量。

　　一段时间以来，隔夜菜不能吃，吃了会致癌的说法在网上疯传——“肉类亚硝酸盐比蔬菜高”、“隔夜菜冰箱放18小时亚硝酸盐全超标”。按照这个说法，隔夜菜放久了，能够致癌的亚硝酸盐会大大超标。

　　那么，这种说法到底有没有科学依据呢？近日，本报记者特邀北京农学院食品科学与工程学院的师生对此进行了实验。

　　实验原理

　　用比色法测定浓度

　　北京农学院食品科学与工程学院教授綦菁华介绍，隔夜菜中产生亚硝酸盐主要是指蔬菜，因为蔬菜，特别是叶菜类，在生长过程中可能吸收了水源及土壤或氮肥中的硝酸盐，在还原酶的作用下产生亚硝酸盐。而肉菜中的亚硝酸盐主要是人为加入的，用于发色剂使用。所以，检测“剩菜中亚硝酸盐是否超标”的实验，主要针对蔬菜类，特别是叶菜类的剩菜来做才是比较科学的。

　　按照实验要求，实验人员要用国标盐酸萘乙二胺法比色法测定蔬菜中亚硝酸盐的浓度。操作者事先从正规机构买来亚硝酸盐试剂盒，其测定原理是按照国标方法设计的：提取剩菜产生的菜及汤，如含有亚硝酸盐，就会与显色剂生成淡红色偶氮化合物。然后，通过比色法，就能计算出样品中亚硝酸盐的浓度。

　　实验步骤

　　分不同时段测含量

　　记者共准备了清炒菠菜、清炒芹菜和小白菜炒肉三个菜，为了尽量减少添加物给测试带来的影响，炒菜时均使用植物油，除食盐外，未添加其他调料。

　　实验在北京农学院食品安全理化检测分析室进行，由该校食品科学与工程学院研二学生王超南和研三学生石媛操作。

　　三种菜各自被分成6份，分装到烧杯中，常温和4℃冷藏条件下各保存一半，在炒后三个时间点：1小时后（当天中午12时）、6小时后、20小时后，逐一测定亚硝酸盐含量。

　　当天中午12时，测试正式开始，首先测量小白菜炒肉的样品。王超南先将样品称重，再用研钵将菜捣碎，取出汤汁。之后使用移液枪取样，这支枪取样比较精准，可精确到0.1毫升，枪头是淡蓝色，高约5厘米，每取样一次就更换一支枪头。

　　她先取了试剂盒中的1号试剂0.8毫升、2号试剂0.4毫升，在离心管中混合，这两样试剂可用于提取亚硝酸盐，之后在离心管中注入1毫升汤汁，再将离心管放在漩涡震荡机上，让三种液体充分反应。10分钟后，把离心管放入离心机中离心10分钟，汤汁中的脂肪等漂浮在上层，杂质则沉淀在管底和管壁上，她用移液枪取出其中的上清液，如果有亚硝酸盐，则主要“藏”在上清液中。

　　随后，利用0.45微米的滤头对上清液进行过滤，使之更加清澈，以便进行下一步的比色分析。

　　接下来，再取上清液0.8毫升，显色剂0.4毫升，进行显色反应。15分钟后，样品颜色已变为淡淡的粉红色，说明样品中含有亚硝酸盐。

　　王超南又将反应液放入长方体形状的比色皿中，采用双光束紫外可见分光光度计，进行吸光值测定。此时，电脑上显示出一组吸光值，之后利用计算公式，即可得出样品中亚硝酸盐浓度。

　　实验结论

　　亚硝酸盐未超标

　　其他样品的实验方法与之相同，待整个实验结束后，得出的结论如下：

　　芹菜在炒菜后1小时、6小时、20小时的亚硝酸盐浓度，常温状态下分别为0.09毫克/千克，0.15毫克/千克，0.26毫克/千克；在4℃冷藏状态下分别为0.09毫克/千克、0.13毫克/千克、0.22毫克/千克。

　　菠菜在炒菜后1小时、6小时、20小时的亚硝酸盐浓度，常温状态下为0.18毫克/千克、0.24毫克/千克、0.58毫克/千克；在4℃冷藏状态下分别为0.18毫克/千克、0.2毫克/千克、0.4毫克/千克。

　　小白菜炒肉在炒菜后1小时、6小时、20小时的亚硝酸盐浓度，常温状态下分别为0.13毫克/千克、0.24毫克/千克、0.36毫克/千克；在4℃冷藏状态下分别为0.13毫克/千克、0.18毫克/千克、0.28毫克/千克。

　　实验结果表明，随着时间的延长，在常温储存及冷藏储存条件下，亚硝酸盐浓度均呈增加趋势，其中，冷藏产生的亚硝酸盐浓度低于常温保存。

　　从实验数据中不难发现，隔夜样品中，亚硝酸盐浓度确实普遍比刚出锅时高出一倍以上。但食用菜品中含有多少亚硝酸盐算是有害，目前我国尚无定论。原卫生部和国家标准化管理委员会于2005年发布的《食品中污染物限量》可作为参考，它规定了食品在生产、加工、包装、贮存、运输直至食用过程中部分污染物的限量指标，其中，食品中亚硝酸盐的最大浓度为：蔬菜4毫克/千克，肉类3毫克/千克。

　　因此，三种菜在放置20小时后，无论常温还是冷藏，亚硝酸盐浓度虽均有增加，但都远未超过国家标准。

　　专家提醒

　　剩菜应冷藏快吃

　　亚硝酸盐是一种食品添加剂，在食品中的含量一直是世界各国食物安全性的检测标准之一。亚硝酸盐对人体的毒害作用主要表现为急性中毒和慢性中毒。

　　亚硝酸盐在适宜的条件下，可与食品中蛋白质的分解产物胺反应，生成N-亚硝基化合物。动物试验和流行病学调查结果显示，N-亚硝基化合物对人类有致癌的危险性，特别在肝癌、鼻咽癌、食道癌及胃癌的发生上可能具有重要作用。由于亚硝胺会引起DNA烷化，因此除了可能导致癌症外，也具有致畸性。如果母体长期食用高硝酸盐的食物，就有可能会导致细胞突变或是通过胎盘传送亚硝胺来影响胎儿，最终导致胎儿畸形。

　　綦菁华介绍，将硝酸盐和亚硝酸盐含量控制在安全范围内不会对人体造成危害，只有大剂量摄入硝酸盐和亚硝酸盐才会对人体有危害。她特别提醒，虽然实验证明隔一夜后菜中的亚硝酸盐并未超标，但仍建议市民尽可能食用新鲜蔬菜，即使隔夜的剩菜舍不得扔，也尽可能放入冰箱冷藏，并尽快吃完。毕竟，无论常温还是冷藏，亚硝酸盐的浓度均会随着时间的延长而增加。本报记者 吴镝摄 记者 贾晓燕 任敏

*****
“六招”降低隔夜菜中亚硝酸盐含量

（一）隔夜菜的不安全因素—-亚硝酸盐从何而来？

由于蔬菜在种植的过程中，它就会吸收土壤&肥料中的氮元素，然后以硝酸盐的形式储存在自身体内，需要的时候合成氨基酸与蛋白质。所以蔬菜中是普遍存在硝酸盐的。硝酸盐对蔬菜与人都没有害处，甚至有研究发现硝酸盐有一定的生理功能。然而隔夜菜中的有毒有害物质—亚硝酸盐是怎么产生的呢？
这主要来自于两个方面。一是：蔬菜在放置的过程中自身的硝酸还原酶将硝酸盐还原成亚硝酸盐；二是：蔬菜尤其是烹饪之后的蔬菜，极其容易感染微生物，有些微生物中含有硝酸还原酶，同样将硝酸盐还原产生亚硝酸盐。所以需要两个条件：反应“原料”硝酸盐与反应催化剂硝酸还原酶。
不过，蔬菜中的硝酸盐含量有高低之别，一般来说按从高到低排列，依次为：叶柄>叶片>茎>根>花>薯块>鳞茎>果实>种子。也就是说，豆角、黄瓜、番茄、洋葱之类蔬菜硝酸盐含量原本就很低，那么即便是被还原产生的亚硝酸盐含量也很低；而菠菜、韭菜、芹菜和萝卜缨之类硝酸盐含量就比较高，需要格外注意。

(二)“六招”减少隔夜菜中亚硝酸盐含量

1、 低温保存。
放在4度冰箱（冷藏），可以抑制微生物的生长繁殖，抑制硝酸还原酶的活性，减少亚硝酸盐的产生。有许多文献研究过蔬菜的保存时间与保存条件如何影响亚硝酸盐的含量，结论都是冷藏可以大大减少亚硝酸盐的产生。
2、 不要翻动。
吃不完的菜要提前拨出来，然后放入冰箱保存，而不要翻动很久后再保存。翻动越多的蔬菜感染微生物的几率越大。这样就能很好地控制亚硝酸盐的产生量，保证剩菜的安全性。实验证明，如果菠菜烹调后不加翻动，放入4度冰箱，菠菜等绿叶菜24小时之后亚硝酸盐含量约从3mg/kg升到7mg/kg。人体吃0.2g亚硝酸盐才可能发生中毒，所以这仍然是个很低的量，不必过度担心（注1）。
3、 密封好保存。
密封可以减少蔬菜与微生物的接触的机会。用保鲜膜将饭菜密封，然后放入保鲜盒里，置于冰箱冷藏。
4、 减少保存时间。
因为硝酸盐被微生物中的硝酸还原酶还原成亚硝酸盐的过程本质上是一个生物化学反应，保存时间越长，产生的亚硝酸盐就会越多。因此隔夜菜不要放置时间太久，要尽快解决掉。
5、 蔬菜提前水焯一下。
先把原料蔬菜用沸水焯过，其中硝酸盐和亚硝酸盐含量大大下降，这样烹饪的蔬菜中硝酸盐含量自然减少，冰箱保存就更无需担心了。
6、 集中消灭硝酸盐含量高的蔬菜，而将硝酸盐含量相对低的蔬菜保存。
根据蔬菜中硝酸盐含量从高到低排列规律（前文已提），优先将菠菜、韭菜、芹菜、小白菜、小油菜、萝卜缨、油麦菜、青萝卜、胡萝卜、藕等叶菜类和根茎类蔬菜解决掉。而瓜茄类和鲜豆类蔬菜，如黄瓜、番茄、洋葱、青椒、茄子、豆角，硝酸盐含量原本就比较低，无需担心硝酸盐被还原生成亚硝酸盐的问题，可以冰箱中保存。

注1：数据来自范志红博文《蒸锅水和隔夜菜真的有毒吗？》

李园园
tel:13702153492
新浪微博：@李园园营养师
营养与食品卫生学硕士